Kuchnia japońska (washoku) została wpisana na Listę Niematerialnego Dziedzictwa UNESCO w 2013 r. Charakteryzuje się sezonowością, minimalizmem i umami (piąty smak, odkryty w Japonii w 1908 r. przez Kikunae Ikedę). Poniżej 15 obowiązkowych dań.
Sushi i sashimi
1. Sushi (寿司)
Ryż z octem + surowa ryba. Formy: nigiri (kęs ryżu z rybą), maki (rolki), chirashi (rozsypane na ryżu). Klasyczne kawałki: maguro (tuńczyk), chutoro (średnio tłusty tuńczyk), otoro (bardzo tłusty — najdroższy), uni (jeżowiec).
Gdzie: Sukiyabashi Jiro (Tokio, film „Jiro Dreams of Sushi”, 40 000 JPY, rezerwacja 3 miesiące). Budżet: kaiten-zushi (sushi taśmowe) 130-500 JPY/talerz.
2. Sashimi (刺身)
Surowa ryba bez ryżu, z sojowym sosem i wasabi. Typowe: hamachi (żółciak), sake (łosoś), tako (ośmiornica), hotate (przegrzebki).
Ramen i makarony
3. Ramen (ラーメン)
Zupa z makaronem, 4 główne szkoły:
- Shōyu (soja): Tokio, klarowna
- Miso: Sapporo, mętna, tłusta
- Shio (sól): Hakodate, delikatna
- Tonkotsu: Fukuoka, mętna od kości wieprzowych 12 godz. gotowanych
Cena 800-1500 JPY. Legendarnie: Ichiran (sieć), Nakiryu (Michelin gwiazdka w Tokio).
4. Udon (うどん)
Grube białe makarony pszenne. Sanuki udon z prefekturę Kagawa — najsłynniejszy. Wersje: kake (bulion), zaru (zimne z sosem), kitsune (z tofu smażonym), bukkake (grubym sosem).
5. Soba (蕎麦)
Cienki makaron gryczany. Symbol nowoego roku (toshikoshi soba — zjadany 31.12 przed północą, długość = długowieczność). Tempura soba — soba z krewetkami tempurą.
Grill i smażone
6. Tempura (天ぷら)
Panierka z mąki, wody i lodu (lekka!) — zawsze na oleju sezamowym. Krewetki, warzywa, ryby. Klasyczna: ebi tempura (krewetki), maitake (grzyby maitake). Restauracje specjalistyczne: 4000-15 000 JPY.
7. Yakitori (焼き鳥)
Grillowane szaszłyki kurczaka: momo (udka), tsukune (mielony kurczak), kawa (skóra), hatsu (serce), gyu-tan (język wołowy). Cena 120-350 JPY/patyczek. Tradycyjnie z piwem w izakayi.
8. Tonkatsu (とんかつ)
Panierowany kotlet wieprzowy w panierze panko. Podawany z kapustą i sosem tonkatsu (słodko-kwaśny). Legenda: Butagumi w Tokio (2500 JPY, 12 rodzajów wieprzowiny).
9. Wagyu i Kobe beef
Najdroższa wołowina świata. A5 to najwyższy grade (100 kč/g w Polsce). W Japonii sensownie: yakiniku (samodzielne grillowanie) — od 5000 JPY za osobę. Tokio: Nikuzō (Ginza), Kobe: Steak Aoyama.
Dania jednogarnkowe (nabe)
10. Sukiyaki
Cienkie plastry wołowiny + warzywa + tofu w słodko-solnym sosie (soja+cukier+sake), gotowane przy stole. Podawane z surowym jajkiem do maczania. Cena 4000-15 000 JPY.
11. Shabu-shabu
Podobne do sukiyaki ale w wodnym bulionie z kombu. „Sha-bu” = onomatopeja mieszania w wodzie. Sosy: ponzu i sezamowy.
Uliczne jedzenie
12. Okonomiyaki (お好み焼き)
„Japoński placek” — ciasto z kapustą, jajkiem, mięsem/owocami morza, polany sosem okonomiyaki, kupami majonezu, katsuobushi (płatki bonito „tańczą” od gorąca). Osaka i Hiroshima stylistycznie różne. 800-1400 JPY.
13. Takoyaki (たこ焼き)
Osaka. Kulki ciasta z kawałkiem ośmiornicy (tako), pieczone w specjalnej patelni z okrągłymi zagłębieniami. Polany sosem i majonezem. 500-800 JPY/8 sztuk.
Desery
14. Matcha (抹茶)
Zielona herbata w proszku (nie liście). Ceremony chanoyu: 4000-8000 JPY (Kioto). Matcha latte, matcha ice cream, matcha wagashi — wszędzie w Japonii.
15. Mochi i wagashi
Mochi — ciastka z gotowanego ryżu kleistego, ciągnące się. Daifuku — mochi z pastą z fasoli. Ichigo daifuku — z truskawką. Wagashi — tradycyjne słodycze podawane z matchą.
Etykieta stołowa
- NIE WTYKAJ pałeczek pionowo w ryż (to gest pogrzebowy)
- NIE PRZERZUCAJ jedzenia z pałeczek do pałeczek (też pogrzebowe)
- Głośne siorbanie makaronu = KOMPLEMENT dla kucharza
- Nie daj napiwku — obraża w Japonii
- „Itadakimasu” przed jedzeniem, „gochisōsama” po